Chè kho
Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho
Biên tập viên: Trần Tiến Phong
Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương
Vật liệu
Chè kho thuần túy được làm bằng bột đậu xanh khô với quy trình chế biến như sau: Đậu xanh hột ngâm nước qua một đêm 12 tiếng đồng hồ, hôm sau đãi sạch vỏ và mầm đậu (phầm mầm non nhú ra ở một đầu hột đậu), trải mỏng ra nia, sàn phơi cho thật khô. Sau đó đem rang với lửa vừa cho đậu thật chín rồi để nguội và đem xay thành bột mịn. Đây là chi tiết về loại bột đậu xanh dùng làm chè kho, các bạn nên phân biệt cho chính xác kẻo lầm lẫn với loại bột đậu xanh nấu chín, tán nhuyễn.
Về hình thức chè kho khá giống chè đậu xanh đánh, làm bằng bột đậu xanh nấu chín. Điểm khác nhau về nguyên tắc thành phẩm là chè đậu xanh sẽ bị nứt mặt và bở khi để nguội chứ không kết dính, chắc và dẻo như chè kho.
Mời bạn thử làm và lưu ý hãy làm từng ít một - ngay cả người chuyên nghiệp cũng vậy - vì làm với số lượng lớn rất khó làm và.. mỏi tay.
1kg bột đậu xanh khô.
1kg đường (có thể sử dụng đến 1,5kg đường / 1kg bột đậu với mục đích để lâu, tùy yêu cầu và khẩu vị nếu để ăn trong vòng vài ngày, giãm lượng đường tùy thích trong khoảng vài trăm gram).
100gr mè trắng rang vàng.
20gr (½ muỗng soup) quế vỏ (cinnamon bark) hoặc 5gr (1 muỗng cà phê ) quế bột.
100gr gừng già.
1 trái thảo quả (cardamon - đây là một loại quả thường ở dạng khô, một trong những món gia vị hay dùng nấu phở; nếu có, món chè kho sẽ có vị đặc trưng hơn).
Khuôn nhôm, thành cao chừng 2cm, phẳng đáy. Dầu ăn hoặc ít lá chuối rửa sạch. Nước ấm.
Thực hành
Giã nhuyễn gừng quế; thảo quả nướng sơ, giã cho nhuyễn mịn rồi cho vào nồi với ¾ lít nước, nấu nhỏ lửa cho tan gia vị, lược qua một túi vải nhỏ, luợc bỏ xác gia vị. Cho đường vào nước gia vị nấu cho tan đường, nếu cần thêm vào chút nước cho hỗn hợp ban đầu không đặc quá, đường sẽ dễ tan mà không cháy, để thật nhỏ lửa, sên (là một từ chuyên dùng của bếp VN, có nghĩa là nấu nhỏ lửa cho một hỗn hợp đường và các loại thực phẩm khác cô đặc lại. Đặc biệt từ "sên" chỉ dùng với những hỗn hợp có đường như khi làm các loại mứt, kẹo. Còn không có đường thì người ta không dùng từ "sên", thí dụ với các loại hỗn hợp bột, khi muốn làm đặc lại thì người ta sẽ gọi là "cháo") cho đến khi nước đường hơi đặc lại.
Cho bột đậu xanh vào một nồi kim loại dày. Dùng nước ấm cho vào bột đậu xanh từ từ từng ít một, vừa cho nước vào vừa dùng đũa quậy nhồi, làm chậm chậm cho đến khi thấy bột nở đặc và nặng tay thì không châm thêm nước nữa, châm phần nước đường vào đảo trộn thật đều rồi bắt lên bếp, mở lửa thật nhỏ chỉ vừa nóng ấm - Và đây là khâu cần đến sự kiên nhẫn lẫn sức khoẻ của bạn - một tay dùng khăn lót quai nồi, tay kia dùng đũa cả - loại đũa lớn - quấy liên tục từ tốn và đều tay, không ngừng tay, không để bột bén nồi, quậy cho đến khi bột đặc quánh lại thành một khối khá nặng tay, dậy mùi thơm, bóng đường và không có bột bám nồi là khối bột đạt yêu cầu.
Thoa một lớp dầu ăn mỏng vào khuôn hoặc lót vào tấm lá chuối sạch, đổ khối bột vào, khoả bằng cho chè mỏng đều chừng 2cm. Rắc đều mè rang lên mặt chè rồi nhấn nhẹ tay cho mè bám dính. Để nguội chè sẽ đông lại, dùng dao mỏng xắn thành miếng. Chè kho đạt yêu cầu là khô, dẻo, cầm không dính tay. Ngọt đậm và thơm mùi quế, thảo quả.Nếu để nguội mà chè không đông lại là chưa đạt độ đặc đúng yêu cầu.
Vào dịp Tết, người ta thường cho thêm vào ít mứt bí cắt hột lựu hay mứt dừa cắt sợi khi bột đã gần được. Chè kho gói giấy bóng kiếng đủ màu cũng là một trong những phẩm vật dùng bày trên bàn thờ tổ tiên ông bà vào dịp Tết nhất.
Bài viết cùng chuyên mục
Cà ri dê chay
Tinh bột đậu xanh (như trên) thái ra từng khúc như thịt lợn, củ hành tây chẻ ra hình hoa thị đều thành 8 khúc, cả 2 đem chiên với dầu ăn cho săn lại.
Cách làm cơm gà
Đùi gà rửa sạch, khứa hai bên mặt, cho vào đĩa sâu lòng, đem hấp cách thủy 30 phút, nhấc xuống, Cà rốt gọt vỏ, rửa, tỉa hoa cắt lát mỏng.
Mắm thái chay
Dưa leo cắt làm 2 theo chiều dọc, thái mỏng, vắt cho ráo nước. Đu đủ bào sợi, ngâm với chút muối + phèn chua (10 phút). Mì căn thái sợi ướp 1/3 tsp muối + 1 tsp đường , chiên hơi vàng với tỏi tây phi, rồi ướp với chao đỏ.
Bánh phồng đậu phộng: hướng dẫn cách làm
Rây bột, làm một cái lỗ. Đổ nước, dầu phộng, lòng trắng trứng, lòng đỏ trứng vào để làm thành một niếng bột nhồi. Để qua một bên khoảng 1 giờ.
Thạch dâu
Bỏ gói rau câu vào xoong 3 quarts, và 6 cups rưỡi nước lạnh, nấu lửa medium cho tan rau câu, thỉnh thoảng nhớ quậy nhẹ kẻo rau câu bị dính nồi.
Tôm uyên ương
Tôm thẻ làm sạch, bóc vỏ, xẻ dọc, chừa lại đuôi. Tôm bóc nõn xay nhuyễn trộn với lòng trắng trứng gà, 1 ít rượu Tiều Hưng, hạt nêm từ thịt knorr vừa ăn.
Riêu cua nấu hẹ
Tuỳ sở thích và đặc trưng rau quả của từng vùng mà món canh riêu cua được nấu chung với nhiều loại rau khác nhau như: rau đay, bắp, rau dền hay mồng tơi.
Chuối xốt caramen
Dầu nóng, thả chuối vào chên, lớp dừa áo bên ngoài vàng đều là được, vớt chuối ra, cho vào giấy thấm dầu.
Cocktail
Cách làm: Trộn và xóc đều với đá vụn, gạn sang ly cocktail lọai 3 oz (90cc) Gọt lượn vỏ cam cho cuốn lại và thêm 1quả sơri trang trí.
Xôi gà
Nếp: vo sạch, ngâm vài giờ, vớt ra để ráo trộn 1 muỗng cafe muối. Gà: làm sạch, ướp gia vị gồm: muối+ tiêu+ bột ngọt + 1 muỗng soup xì dầu+ tỏi bằm.
Mực sốt cà miền nam
Vớt mực chín ra, nêm nước sốt với muối + đường + bột xúp gà cho vừa ăn. Có thể thêm một ít bột năng để sốt sánh lại. Cắt đôi thân mực, cho vào đĩa, chan đều sốt lên mực, dùng nóng với nước tương.
Cocktail và cafe
Cách làm: Trộn và xóc đều với đá vụn, rót bia gừng vào ly bigbball 8 oz (240cc) để uống.
Đậu phụ trúc lâm
Tàu hũ non trụng qua nước sôi, để nguội vắt khô, trộn tàu hũ với lòng trắng trứng đem xay nhuyễn, chia làm đôi, lấy một nửa đem ém hình tròn hấp chín đặt vào đĩa tròn.
Bò cuốn lá cải
Thịt bò thái con chỉ rộng 2 cm, dài 1,5 cm, sau đó cho vào bát ướp 1 thìa cà phê nước mắm ngon và một thìa cà phê mì chính để ngấm trong 10 phút. Trần qua nước sôi trước khi ăn 5 phút.
Bún xào riêu cua
Nước sôi cho bún vào dùng đũa xới cho vắt bún rời ra, nhớ là luộc bún trong vòng 2 phút là cao nhất. Bún vừa bưng ra còn hơi cứng OK, đổ ra rổ xối nước lạnh để ráu.
Dế cơm lăn bột
Mùa hè dế cơm đủ cánh, to bằng ngón tay cái, béo mum múp. Khéo léo bắt những con dế này đem về nhặt cánh, nặn lấy hết ruột, rửa nước cho sạch bỏ vào rổ cho ráo nước. Lấy hạt lạc nhét vào bụng dế cơm.
Giò heo non
Chân giò ướp với hành tỏi băm, nước củ riềng, nghệ. Để cho 20 phút cho ngấm, đặt chảo lên bếp, cho dầu vào chiên vàng chân giò.
Cá trê nướng chấm mắm gừng
Cá trê mua về dùng tro bếp vuốt và cạo cho sạch nhớt ở đầu và mình cá, cắt bỏ phần răng và đuôi cá, để nguyên con, móc bỏ phần mang, cục máu tanh ở phần ngạnh đầu, dùng dao khía trên mình cá.
Cách làm đậu hũ
1 cup đậu + 2 cups nước, cho vô máy xay sinh tố (blender) xay cho thật nhuyễn . tiếp tục như trên cho đến hết đậu. Rồi dùng miếng vải lọc sữa đậu, xác đậu nành (bã đậu) bỏ.
Chuông ngân
Cho khoai tây chín nhuyễn, muối, bột ngọt vào chén trộn đều, cắt nấm đông cô, măng, cà rốt thành sợi như que diêm, cho dầu vào chảo, đợi dầu nóng, cho các sợi vừa cắt vào xào
Chè hoa cau
Đậu xanh đãi sạch, hấp chín, để nguộị. Hoà bột năng + nước lạnh + đường, bắc lên bếp, quậy đều taỵ. Bột trong, cho vani vào, nhấc xuống, rải đậu xanh vô, quậy nhẹ.
Gỏi mực
Mực lột bỏ lớp da bên ngoài, cắt bỏ hai con mắt, cắt đôi đầu mực, chẻ đôi con mực. Chà muối rửa sạch để ráo. Lạng xéo mặt võng trên con mực, xong xắc miếng vừa dùng.
Cá lóc dầm me
Hai túi me chua, chắt ra lấy phần nước rồi bắc lên bếp sốt với đường, nước mắm ngon, bột ngọt và chút gia vị làm thành sốt me chua. Nấu đến lúc nào phần sốt sánh lại là được.
Bồ câu cuốn mỡ chài
Lấy cây lụi cứ một miếng thịt bồ câu thì một miếng ba rọi cho vào trong miếng mỡ chài với thịt đem chiên vàng.
Thỏ nấu cà ri
Thỏ thui bằng bã mía (không thui bằng giấy Thỏ sẽ bị hôi), sau khi thui cạo sạch sẽ, chặt ra lấy giấy lau (không rửa bằng nước), chặt xương sống bỏ tủy (vì tủy Thỏ hôi).
