Bún cá rô

2015-01-18 11:23 PM

Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra.

Biên tập viên: Trần Tiến Phong

Đánh giá: Trần Trà My, Trần Phương Phương

Nước dùng cá

Chỉ dùng thuần tuý cá rô (climbing perch, anabas) hoặc cá rô phi (tilapia) đề nấu lấy nước dùng, không nấu thêm xương heo.

Cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang ruột, rửa sạch. Chúng ta sẽ dùng cách tính phân lượng cá và nước như sau: Cứ một cá là hai rưỡi nước. Thí dụ sau khi bạn làm sạch 1kg cá và số lượng cá này chứa đầy một cái tô thì bạn hãy dùng cái tô đó đong 2 tô rưỡi nước, cho vào nồi cùng với cá, nấu nhỏ sôi nhỏ lửa cho đến khi cá nát nhừ, lượng nước còn khoảng hai tô là được. Tùy thích nấu cá bằng nồi áp suất cũng được nhưng nhớ sử dụng nồi theo hướng dẫn riêng của mỗi kiều nồi. Sau khi cá nhừ nát mới lược qua túi vải hoặc rây thật sít lổ để lược bỏ xác cá.

Giữ nóng nước dùng trên bếp; cứ mỗi lít nước dùng thả vào ½ muỗng súp gừng non và hành tím cắt lát thật mỏng + 1, 5 muỗng cà phê muối.

Không nấu hành gừng cùng lúc hầm cá vì mùi thơm sẽ bị khử mất mà chỉ sau khi có nước dùng rồi mới nêm hành gừng vào.

Phần xác cá sau khi nấu lấy hầm là bỏ đi, không dùng lại, sẽ sử dụng cá tươi khác để lấy nạc ăn kèm bún.

Cách nấu lấy nước hầm cá bằng khối lượng là theo cách tính cổ truyền của một số phụ nữ xưa của miền Bắc. Các cụ cho rằng cá không giống như xương heo, có khi to con mà lại lép thịt cho nên cứ đong một cá mà tính hai hoặc ba nước là vừa, muốn ngon thì nấu cô đặc ít nhiều, chứ không tính bằng trọng lượng. Và đã nói là nấu bún cá thì phải nấu nước dùng bằng nạc cá cho đậm đặc chứ không dùng thêm xương heo.

Cá rô hoặc cá lóc (snake-head, mullet) để ăn kèm

Cá lóc làm sạch, cắt ngang thành lát mỏng; cá rô làm sạch, đánh vảy, moi mang, để nguyên con, rạch sâu vài đường trên thân cá để dễ thấm gia vị . Ứơp mỗi kí cá với 1 muỗng súp nước mắm + 1 muỗng cà phê muối + 1/3 muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Cho vào dĩa sâu lòng hấp cách thủy. Sau khi chín cá, riêng cá rô, gỡ lấy nạc, bỏ xương.

Nếu cá có trứng, xẻ bụng lấy trứng ra rửa sạch, trong khi trứng còn sống, dùng dao rọc xé bỏ màng trứng, hoà tan trứng vào trong một chén nước lọc cho trứng rời nhau hẳn ra rồi mới châm nước trứng này vào nồi nước dùng, vừa châm vừa dùng đũa khuấy đều, trứng sẽ tan đều hột trong nước. Nếu thả trứng vào nước dùng đang nóng, trứng sẽ đông lại thành cục.

Làm nước màu cho bún

Theo cách miền Bắc nếu có cá trứng thì chỉ cần phi thơm vài muỗng súp mỡ nước (mỡ heo) thay vì dùng dầu ăn (vì cá rô đồng không có mỡ) với ít hành tím cắt mỏng rồi cho vào nước dùng, trứng cá sẽ quyện theo dầu mỡ làm thành một lớp nước màu vàng lạt. Còn trong miền Nam thì hay phi nóng vài muỗng súp dầu với vài muỗng cà phê hột đều màu, lược bỏ xác hột điều rồi cho màu dầu vào nước dùng. Còn một cách khác để làm nước màu là băm nhuyễn chừng 200gr tôm lột vỏ + 1 muỗng súp hành tím + ¼ muỗng cà phê muối tiêu; xào chín và làm cho thật tơi ra với khoảng 3 muỗng súp dầu ăn, cho phần dầu tôm này vào nước dùng. Loại nước màu này chỉ cho nước dùng có một lớp dầu màu hồng lạt của tôm nhưng rất ngon.

Tôm cua và chả cá

Nhiều hàng bún Kiên Giang ở địa phương hay cho thêm nạc tôm cua, chả cá chiên vào món bún này.

300gr tôm thẻ hoặc tôm đất tươi, lột vỏ, băm nhỏ. Ướp vào tôm ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng nhỏ tiêu + ½ muỗng súp hành ta băm + 1 muỗng cà phê nước mắm, trộn đều. Xào chín với chút dầu.

½ kg cua chắc thịt, hấp chín rỉa lấy nạc.

Quết nhuyễn mịn từng 300gr nạc cá thác lác, cá thu bỏ da.với ½ muỗng cà tiêu + ½ muỗng súp hành tím băm. Sau khi cá mịn, dùng một cái muỗng nhỏ, nhúng vào chén nước mắm, múc từng phần cá, nước mắm sẽ làm cá không bết dính và vừa đủ mặn phía ngoài, vo tròn dẹp cá, thả vào chảo dầu chiên vàng. Không nêm thẳng nước mắm, muối vào nạc cá để quết.

Hành ngò cắt nhỏ. Giá sống; rau thơm xà lách lặt rửa sạch, ngâm qua thuốc tím pha loãng 5%. Nếu thích, xắt rau thành sợi nhỏ vừa, trừ giá sống. Lưu ý dọn bún theo kiểu miền Bắc không dọn giá sống.

Trình bày món ăn

Giữ nóng nước dùng trên bếp. Chia bún vào tô, chia tôm cua, nạc cá lên mặt bún. Chan nước dùng, trải thêm hành ngò, rắc tiêu bột.

Ăn kèm giá, rau. Nêm nước mắm nguyên chất nêm vài giọt chanh, ớt tươi.

Nếu ở xứ Pháp, thì có thể nấu bằng cá mulet hoặc cá bar vừa nhẹ lại vừa đúng mùi vị của món ăn VN hơn là nấu cá saumon , nếu không phải mùa cá mulet, và cá bar thì giá rất đắc, thì thế cá saumon hoặc truite ( mer ) cũng được, nhưng thịt cứng hơn.

Nếu ở những xứ chỉ có cá đông lạnh, thì nên dùng xương gà làm nước dùng, nếu không có thì dùng xương heo, nhưng hương vị sẽ nồng hơn nấu xương gà.

Bài viết cùng chuyên mục

Bò tái chanh

Củ hành trắng và sả xắt mỏng bỏ vào tô khác, cho chút muối, đường vô trộn đều cỡ mười phút sau, rồi vắt chanh và đổ nước mắm pha sẵn vào chung, mêm vừa miệng.

Cháo gạo rằn, cá bống thệ kho rim

Mỗi chén (bát) cháo, người bán gắp lên trên một gắp nhỏ cá bống thệ kho rim vàng rộm, mặn mòi.

Bánh tôm chiên

Tôm sú rửa, xóc ráo, ướp muối ớt, để ngấm 15 phút, cho vào rổ thưa ráo nước, xếp vào rổ hấp, cho vào xoong hấp chín, đem ra bóc vỏ + bỏ đầu chừa đuôi.

Lươn xào sả ớt

Ướp lươn với sả, ớt, tỏi, bột cà ri, nước mắm, muối, đường, để 15 phút cho lươn ngấm gia vị.

Chả trứng thịt bò nướng

Đập vào tô 5 quả trứng gà, khuấy đều lòng trắng và lòng đỏ, cho đậu ve xanh cắt nhỏ + cà rốt cắt nhỏ + muối + dường vào trộn đều, cho thịt bò xay vào, tiếp tục khuấy để thịt bò xay quấn đều trứng gà và rau củ.

Bơ xay sầu riêng

Bơ nạo cơm, bỏ lớp lụa dính bên trong cho sạch, Sầu riêng nạo cơm, dằm nhuyễn, dừa vắt lấy nước cốt

Trứng chiên cuộn cơm

Trứng cuộn cơm là một món ăn sáng hoặc bữa phụ vô cùng hấp dẫn và dễ làm. Với lớp vỏ trứng vàng ươm, bên trong là cơm nóng hổi cùng các nguyên liệu thơm ngon, món ăn này sẽ chinh phục bất kỳ ai ngay từ lần đầu thưởng thức.

Mứt me phan thiết

Thông thường, cứ 3 kg me tươi bóc vỏ phải dùng đến 1,5 kg đường cát. Đường càng trắng, me rim càng đẹp, càng ngon. Me được xếp thành từng lớp vào thau, rải đường lên.

Nộm thập cẩm

Ớt + tỏi giã nhuyễn , nêm vào khoảng 2M canh giấm để 5 phút, sau đó thêm đường , nước mắm , vị chua ngọt => làm nước trộn nộm và trộn đều với đu đủ + cà rốt + rau quế + đậu phộng => nêm lại vừa ăn là được.

Cách làm cá hố kho bổi

Ướp cá với muối, tiêu, để khoảng 2 giờ cho ngấm gia vị Dầu nóng, cho cá vào chiên vàng Cho đại hồi, tiểu hồi, hoa tiêu, đinh hương vào chảo, rang thơm.

Gỏi hến trộn mít

Rau răm 1 bó sắt nhỏ với rau ngỗ để trộn, còn 1 bó rau răm thì sắt to to để sau khi bày ra diã thì rãi len tren cho đẹp mắt.

Chè đậu xanh bột báng

Cho lá dứa, đậu xanh, nước dừa dảo vào một cái nồi vừa đủ, nấu sôi nhỏ lửa, thấy đậu mềm thì vớt bỏ lá dứa, cho đường vào, vẫn nấu nhỏ lửa

Cơm sen cung đình

Lấy tròng đỏ trứng vịt muối trộn cơm. Cho dầu vào chảo phi với tỏi, sau đó cho tôm, xá xíu, cà rốt, hạt sen vào xào; nêm muối, tiêu, hạt nêm, ớt bột.

Mít non kho dừa

Mít mua lọai luộc sẳn, có màu nâu đỏ nhạt, rửa sạch, thái miếng bằng bao diêm, bỏ bớt những hột mít đã già.

Miến lươn

Món xào đạt yêu cầu là sợi miến nở mềm, rời sợi và thấm vị ngọt của nước hấp lươn cho nên nếu sau khi hấp mà thấy nước hấp có nhiều thì không cần cho thêm nước nóng mà chỉ cần nêm lại là được.

Cá bơn tẩm rượu bỏ lò

Đổ rượu đỏ, muối, hạt tiêu, hành tăm thái lát vào chảo, xào bơ nhồi vào bụng cá sau đó bỏ lò trong 10 phút.

Chả tôm

Bánh tráng cắt làm đôi thoa lòng trắng hột vịt lên để bánh tráng mềm, đặt tôm lên trên, rê tôm tràn dài tới 2 đầu bánh tráng và cuốn lại, sau khi cuốn, chả tôm thật thon, đều, đẹp, không quá mập nhìn chả tôm rất xấu.

Ngô xào tôm

Dầu nóng, cho đầu hành đã giã nhuyễn vào chảo, phi thơm. Cho tôm khô, đảo đều cho tôm vàng. Tiếp tục cho ngô vào xào với lửa vừa, cho hành lá vào, trộn đều.

Sống với bệnh gan

Ngăn ngừa bệnh gan tiến đến xơ gan (sẹo vĩnh viễn của gan) và ung thư gan là ưu tiên số một cho những người sống với một căn bệnh gan mãn tính.

Riêu cua nấu hẹ

Tuỳ sở thích và đặc trưng rau quả của từng vùng mà món canh riêu cua được nấu chung với nhiều loại rau khác nhau như: rau đay, bắp, rau dền hay mồng tơi.

Bánh chiên nhân thịt

Đun nóng dầu, cho hành tây, tỏi vào xào thơm, tiếp theo cho thịt, tôm vào xào,bỏ vào nấm và bún tàu vào, nêm thêm muối, tiêu một ít đường cho vừa ăn

Bánh gật gù

Gật gù chấm nước mắm cốt lẫn hành khô, tỏi, ớt và đặc biệt không thể thiếu là đĩa hến và mỡ gà. Lợn Móng Cái, gái Đầm Hà, gà Tiên Yên. Gà Tiên Yên là loại gà nuôi thả, mỏ nhỏ, chân vàng, thịt rất thơm

Bánh lọt

500gr dừa nạo, cho vào một túi vải mỏng, châm vào 1,5 lít nước ấm, nhồi vắt kỹ lấy nước. Nếu không tiện có túi vải thì dùng một cái rây cũng được, đặt rây vào một cái tô, châm nước nóng vào, rồi nhồi ép lấy nước cốt dừa.

Gỏi cuốn thịt heo xứ Quảng

Thịt luộc ra phải có phần mỡ thật trong. Mỡ có màu sắc khác là không đạt yêu cầu. Khi luộc cũng phải giữ lửa sao cho không chín nhanh quá, không chậm quá.

Bánh bông lan

Nếu muốn giống bánh bông lan Pháp mà người VN thường làm thì kiếm mấy cuốn sách của Mỹ có công thức sponge cake. Bánh này nhạt, nhẹ, dai, và hơi khô. Dùng bột cake flour cho bánh thì nhẹ hơn là All Purpose.